Velouté de Butternut aux Oignons Rôtis

1. Extraction par Bouillon (Cuisson du Butternut)

Mettre une grande casserole d’eau à ébullition. Saler abondamment, puis ajouter le bouillon cube de volaille et le bouquet garni.

Couper le butternut en cubes. Plonger les cubes dans le bouillon frémissant. Cuire jusqu’à ce que la chair soit parfaitement tendre (la lame d’un couteau doit y pénétrer sans aucune résistance).

2. Rôtissage Haute Température

Pendant la cuisson de la courge, allumer le four en mode grill au maximum (ou à 250°C).

Sur une plaque de cuisson, étaler les oignons, les échalotes et les gousses d’ail coupés en quartiers ou en tranches épaisses. Badigeonner l’ensemble d’huile d’olive, saler, et parsemer d’herbes de Provence ou de thym.

Enfourner sous le grill jusqu’à ce que les alliacés soient bien dorés, voire qu’ils commencent par endroits à brûler. Cette torréfaction poussée apportera des notes fumées et beaucoup de profondeur au velouté.

3. Mixage et Émulsion

Une fois le butternut cuit, l’égoutter et le transférer dans un grand récipient (ou un blender) avec la crème fraîche d’Isigny et le fromage crémeux.

Commencer à mixer au mixeur plongeant (ou blender). Ajouter de l’eau (de préférence l’eau de cuisson du butternut) petit à petit pour ajuster la fluidité jusqu’à obtenir la texture de base désirée.

Ajouter ensuite les oignons, échalotes et ail fraîchement sortis du four, puis mixer à nouveau vigoureusement pendant quelques minutes. L’objectif est de briser toutes les fibres pour obtenir une texture parfaitement lisse et veloutée.

4. Assaisonnement et Filtrage

Goûter, et ajuster l’assaisonnement : incorporer du sel, du poivre, et une touche de piment si désiré.

Pour une texture optimale et un rendu “restaurant”, passer l’appareil au chinois étamine en foulant la préparation pour éliminer les fibres récalcitrantes (notamment celles des échalotes et du butternut).

5. Dressage

Servir bien chaud dans des assiettes creuses ou des bols.

Agrémenter d’herbes fraîches ciselées, d’une fine pincée de piment supplémentaire et de quelques pickles d’oignons. L’acidité des pickles viendra parfaitement équilibrer la richesse de la crème et la douceur du butternut.