Filets de Daurade aux Girolles et Safran

1. Préparation Anticipée (H-3)

Au moins 3 heures avant le service : Porter une petite quantité d’eau (ou de lait) presque à ébullition. Verser sur les pistils de safran dans un ramequin. Filmer et laisser infuser à température ambiante pour une extraction optimale des arômes et de la couleur.

2. Mise en Place

Si la daurade est entière : l’écailler, lever les filets et retirer la peau (ou demander cette préparation au poissonnier). Réserver les filets au frais.

Laver rapidement les girolles et les nettoyer. Les tailler en 2 ou en 4 selon leur calibre. Attention, les pieds peuvent être caoutchouteux, ne pas hésiter à les raccourcir ou les enlever.

Ciseler très finement l’échalote et la gousse d’ail. Réserver.

3. Cuisson Délicate du Poisson

Astuce système : Si vous ne disposez pas d’une poêle antiadhésive, découper un rond de papier sulfurisé aux dimensions du fond de votre poêle en inox. La chair de la daurade étant fragile, cela empêchera les filets de se disloquer au moment de les retourner.

Si les filets sont trop grands, couper l’excédent (vous pourrez ajouter ces “parures” taillées en dés lors de la préparation de la sauce).

Faire chauffer un filet d’huile d’olive dans la poêle. Y déposer délicatement les filets. Faire cuire quelques minutes sur chaque face. L’extérieur doit être légèrement grillé, mais le cœur doit rester encore un poil cru et translucide (il finira de cuire dans la sauce).

Saler, poivrer, et ajouter une pincée de piment d’Espelette. Débarrasser les filets sur une assiette. Ajouter quelques gouttes de jus de citron et un peu de zeste sur le poisson. Réserver au chaud.

4. Sauce et Garniture (Déglacage)

Dans la même poêle ou un grand sautoir, ajouter l’huile et les sucs de cuisson du poisson. Ajouter une généreuse noix de beurre.

Faire revenir les girolles à feu vif avec une grosse pincée de sel. Il est important que toutes les girolles soient en contact direct avec le fond de la poêle pour bien rôtir ; procéder en plusieurs tournées si nécessaire pour éviter qu’elles ne bouillent dans leur propre eau de végétation.

Une fois l’eau évaporée, ajouter l’échalote et l’ail ciselés. Faire suer sans coloration.

Déglacer au vin blanc (ou au Cognac) et gratter les sucs au fond de la poêle.

Laisser réduire environ 2 minutes, puis incorporer deux bonnes cuillères à soupe de crème fraîche épaisse entière.

5. Liaison et Finition

Une fois la crème chaude et frémissante, verser l’infusion de safran (liquide + pistils). La sauce va prendre une intense couleur dorée. Saler, poivrer, et laisser mijoter l’ensemble à feu très doux pendant quelques minutes pour lier les saveurs.

6. Séquence de Service

Environ deux minutes avant de servir, redéposer précautionneusement les filets de daurade (et le jus rendu dans l’assiette) directement sur la sauce frémissante pour les réchauffer doucement et achever leur cuisson à cœur.

Servir immédiatement dans des assiettes chaudes, en veillant à bien napper le poisson de sauce safranée et de girolles.