Chou Braisé au Bouillon

Préchauffer le four à environ 180°C.

Couper le chou en quartiers (en conservant un morceau de trognon sur chaque quartier pour maintenir les feuilles ensemble).

Faire chauffer une casserole ou une cocotte avec un peu d’huile. Y déposer les quartiers de chou face coupée vers le bas. Les faire griller à feu vif jusqu’à ce qu’ils soient très fortement marqués, avec des zones presque brûlées (cette torréfaction extrême est cruciale pour le goût final).

Disposer les quartiers de chou bien grillés dans un plat allant au four (ou conserver dans la cocotte si elle est adaptée).

Mouiller à mi-hauteur avec un bouillon de volaille très corsé et bien salé (les feuilles épaisses du chou ont besoin d’une forte salinité pour s’imprégner).

Fermer le plat le plus hermétiquement possible avec du papier d’aluminium (ou le couvercle de la cocotte) pour créer un environnement saturé en vapeur. Enfourner.

Pour vérifier la cuisson, insérer la lame d’un couteau directement dans le pied central du chou : elle doit y pénétrer sans aucune résistance.

(Pour un nappage “restaurant”) : Une fois le chou cuit, retirer délicatement les quartiers et les réserver au chaud.

Récupérer le bouillon de cuisson saturé de sucs dans une petite casserole et le faire réduire à forte ébullition jusqu’à obtenir une consistance sirupeuse. Hors du feu, y incorporer vigoureusement une belle noix de beurre froid pour “monter la sauce” et lui donner du liant et de la brillance.

Pour le dressage, étaler généreusement une grosse cuillère à soupe de hummus au fond de chaque assiette creuse.

Déposer une belle tranche de chou parfaitement égouttée (et fondante) par-dessus. Napper avec la sauce réduite si vous avez choisi de la réaliser.

(Note du cuisinier) : Ce même procédé (forte coloration + bouillon à l’étouffée + base de hummus) fonctionne très bien avec de gros bulbes de fenouil coupés en quartiers ou en moitiés. Le temps de cuisson au four est alors réduit à environ 40 à 45 minutes.